Gugelhupf e consigli per un ottimo lievitato

Il Gugelhupf è un dolce gustosissimo appartenente alla cultura gastronomica della panificazione tedesca, diffuso, con diverse varianti di produzione e preparazione, in tutta l’area appartenente all’antica Prussia, quindi tra paesi oggi tipici nella geografia mitteleuropea come Austria, la stessa Germania, Svizzera, Slovenia, Ungheria, Slovacchia, Repubblica Ceca, sino all’odierna Croazia ed in sparute pasticcerie del nord-est italiano, prodotte anche tra Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia.

La diffusione del Gugelhupf è quindi estesa: un cugino nordico dei nostri pandori e panettoni, dalle simili caratteristiche essendo un dolce di pasta lievitato, di non difficile produzione se si seguono gli iter di preparazione corretti.
Da quel termine teutone deriva il nome Gugelhupf?
Non è esattamente sicura l’etimologia culturale specifica ma il termine più simile alla verità è keugel, alla lettera palla a globo, richiamando la forma del dolce pronto per essere mangiato.
Il tegame di cottura ideale è quello della classica ciambella, conferendo così, al termine della cottura, una gustosa ed invitante forma a tortiglione al nostro squisito Gugelhupf.

Ingredienti del Gugelhupf:

Gli ingredienti base della ricetta classica (la vasta diffusione dell’areale di produzione prevede alcune varianti locali pur rispettando un concorde utilizzo degli ingredienti di base) sono la presenza fondamentale delle mandorle e dell’uvetta, considerando per mandorle di alta qualità soprattutto la varietà Toritto, preferita alla pur sempre ottima Avola per la morbidezza e la gustosità del frutto.
La base di lievitazione è invece determinata dalle farine, sia del tipo 00 che della Manitoba, in grado di offrire grande potere di lievitazione all’impasto, in un rapporto di tre ad uno tra 00 e Manitoba.
Ovviamente sono fondamentali lo zucchero (in alternativa alcuni pasticceri impiegano il miele d’alta montagna, un ottimo millefiori puro e dal sapore caratteristico), il lievito di birra essiccato (tipicamente impiegato nella cultura di panificazione teutone), i tuorli di quattro grosse uova, il burro, il latte, la vaniglia, lo zucchero a velo, un pizzico di sale, quasi tutti ingredienti tipici della produzione rurale montanara o comunque dell’Europa Centrale.

Preparazione del Gugelhupf:

Scaldando il latte in un pentolino, incidete nel frattempo il baccello di vaniglia svuotandolo dei semini. Il baccello così preparato andrà immerso nel latte bollente per infondergli quel retrogusto tipico, così rinomato ed intenso nei prodotti di pasticceria. In alternativa potrete usare la vaniglia essiccata o gli estratti offerti dal commercio, ma il baccello ha una profumazione inimitabile, meglio orientarsi su questa scelta.
Il latte andrà quindi prima lasciato raffreddare, in seguito filtrato tramite un colino a maglie fitte per eliminare ogni residuo di vaniglia, come eventuali semi non eliminati precedentemente.
In una grande e capiente boule, amalgamate tra loro i 300 gr. di farina 00 assieme ai 100 gr. di farina di grano Manitoba, setacciandole accuratamente per eliminare ogni possibile grumo il quale impedirà una corretta amalgama degli ingredienti.
Usando solamente parte di questa miscela secca, mescolatelo assieme ai 250 gr. di latte bollito ed aromatizzato con la vaniglia e nell’impasto sciogliete il lievito assieme ad un pizzico di sale, coprite la boule con uno strofinaccio pulito e lasciate riposare questo primo impasto per circa due ore, consentendo così una prima, fondamentale lievitatura.
Durante questo tempo, approfittatene per consentire ai 50 gr. di uva sultanina di rinvenire in acqua quasi bollente, quindi iniziate a determinare il vostro impasto mescolando il resto della miscela di farine con quattro tuorli d’uovo, l’uvetta rinvenuta, 250 gr. di mandorle sgusciate, ma non tritate, il composto lievitato, lo zucchero, se la gradite anche una scorza di limone grattugiata. Se utilizzerete un’impastatrice planetaria amalgamate gli ingredienti con dolcezza, un tuorlo per volta, un ingrediente per volta: la successione non è importante, lo scrupolo di dedicare tempo all’impasto, facendogli incorporare molta aria durante l’amalgamatura degli ingredienti, è invece fondamentale.
Imburrate quindi lo stampo e cospargetelo di altre mandorle sul fondo, riempitelo con l’impasto e concedetegli altre due ore di lievitatura prima della cottura in forno (temperatura ottimale di 170-180° per all’incirca 50 minuti di cottura), dopodiché attendete la sua completa raffreddatura prima di rovesciare il dolce sul piatto di portata cospargendolo di una bella nevicata di zucchero a velo.
Presentato così ricorderà davvero ai vostri ospiti i monti in cui ha avuto origine questa sorta di pandoro nordico.

Consigli:

Gli chef pasticceri consigliano diversi trucchetti e varianti durante la preparazione: per alcuni il rum è più indicato nel far rinvenire l’uvetta sultanina, per altri il miele può sostituire lo zucchero, per altri ancora i tuorli usati possono aumentare di un’unità, alcuni addirittura sminuzzano le mandorle dell’imapsto lasciando invece intere quelle sul fondo della base, ognuno ha il proprio universo di segreti, in questo capitolo la letteratura di cucina e pasticceria sono ricchi.
Quale vino abbinare al Gugelhupf?
Un vino passito è indicato, così come un italico moscato piemontese o un albana DOC amabile, invecchiato in botte.
Un altro ottimo vino abbinabile è il recioto della Valpolicella, ognuno sarà sommelier della propria tavola accontentando il proprio gusto specifico.

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