Panettone della nonna

Il dolce per eccellenza delle festività natalizie è il panettone che, con la sua caratteristica forma a cupola, fa bella mostra sulle tavole degli italiani.

Le origini del panetùn, simbolo della gastronomia milanese, rievocano antiche leggende e tra queste ve ne sono tre degne di nota. La prima narra che, nella Milano del 1474, il capo pasticcere di Gian Galeazzo Sforza abbia bruciato il dolce di Natale.
Egli fu così costretto a servire quanto preparato, con gli avanzi trovati in dispensa, dal suo sguattero Toni: un pane lievitato a base di uova, zucchero, uvetta, canditi e spezie.
Il duca e i suoi cortigiani gradirono molto il ‘pan de Toni’ che divenne, allora, il dolce di tutti i milanesi.
La seconda racconta la storia di Ughetto, falconiere del Duca Ludovico Maria Sforza.
Costui, follemente innamorato di Adalgisa, si fece assumere come garzone nel forno gestito dalla famiglia della giovane.

Per migliorare gli affari della bottega vendette due falchi e, in cambio, comprò del burro.
Unì il burro al pane e, in un secondo tempo, aggiunse zucchero, uvetta e cedro candito.
Il ‘pangrande’ riscosse molto successo e i due giovani vissero felici e contenti.
La terza parla, invece, di una suora di nome Ughetta che, a causa delle ristrettezze economiche del suo convento, non sapeva come celebrare degnamente la nascita di Gesù.

Decise, allora, di aggiungere alla pasta del pane uova, zucchero, burro, uva sultanina e canditi. Praticò un taglio a forma di croce sull’impasto e lo infornò. Il composto lievitò e la croce si aprì svelando il colore meraviglioso del dolce, che venne ribattezzato ‘pane grande delle monachelle’.

INGREDIENTI

Le dosi riportate si riferiscono alla preparazione di un panettone di 1kg.

Per il poolish (lievitino):
– “80 grammi di farina di manitoba”
– “50 ml di acqua tiepida”
– “15 grammi di lievito di birra fresco o 6 grammi di lievito di birra secco”

Per il primo impasto:
– “160 grammi di farina di manitoba+100 grammi di lievitino”
– “180 ml di acqua tiepida”
– “100 grammi di farina 00”
– “100 grammi di burro a temperatura ambiente”
– “100 grammi di zucchero”
-” 2 tuorli d’uovo”

Per il secondo impasto:
– “50 grammi di farina di manitoba”
– “30 grammi di farina 00”
– “2 tuorli d’uovo”
– “50 grammi di zucchero”
– “25 grammi di burro a temperatura ambiente”
– “1 cucchiaino di sale”
– “la scorza di un’arancia”
– “la scorza di un limone”
– “20 grammi di miele”
– “1 cucchiaio di Marsala”
-” 1 baccello di vaniglia”
– “150 grammi di uva passa”
– “40 grammi di arancia candita a cubetti”
– “40 grammi di cedro candito a cubetti”

Per la rifinitura:
– “20 grammi di burro freddo”

Preparazione del Panettone della Nonna

  • Il poolish conferisce più forza al composto durante le lievitazioni e deve essere preparato la sera prima.
  • Sciogliete, in una ciotola, il lievito nell’acqua ed aggiungete la farina.
    Impastate, coprite con pellicola e lasciate lievitare per una notte.
  • Il giorno successivo dedicatevi alla preparazione vera e propria.
  • Lavorate nella planetaria, a bassa velocità, 100 grammi di lievitino con l’acqua.
  • Aggiungete la farina a pioggia ed assicuratevi che venga completamente assorbita.
  • Unite un tuorlo alla volta, lo zucchero ed il burro.
  • L’impasto è indicativamente pronto dopo 30 minuti, quando è abbastanza sodo e si stacca dalle pareti.
  • Lasciatelo nel contenitore dell’impastatrice e copritelo con un panno umido.
    Deve ora lievitare in un luogo caldo, a 20ºC – 25ºC, fino a quando il suo volume non è triplicato (4-6 ore).
  • Ammollate, nel frattempo, l’uva passa nell’acqua calda, strizzatela, asciugatela e mischiatela ai canditi.
  • Aggiungete, all’impasto lievitato, le scorze degli agrumi, il miele, il Marsala e la vaniglia.
  • Unite la farina, il sale, lo zucchero, i due tuorli d’uovo (uno alla volta) ed il burro.
  • Incorporate i canditi, l’uva passa e lavorate il tutto a bassa velocità.
  • Trasferite il composto sul tavolo, infarinatelo, copritelo e lasciatelo riposare per circa un’ora.
  • Pirlate, quindi, l’impasto facendolo girare tra le mani al fine di conferirgli una forma sferica regolare.
  • Adagiatelo nella forma da 1 kg, copritelo e riponetelo nel forno spento con la luce accesa.
  • Mettete vicino allo stampo un pentolino di acqua calda per favorire la lievitazione ed evitare che la superficie del dolce si asciughi.
  • Lasciate lievitare per 4-8 ore (devono rimanere cira 2 cm di bordo libero nella forma).
  • Preriscaldate il forno a 190ºC e nel frattempo fate sciogliere il burro.
  • Incidete, delicatamente, una croce sulla superficie del panettone e spennellatelo con il burro fuso.
  • Cuocete a 190ºC per 10 minuti e proseguite la cottura a 170ºC per altri 45-50 minuti.
  • Infilzate la base del panettone, dopo averlo sfornato, con i ferri da maglia o lunghi spedini di legno.
  • Fatelo, quindi, raffreddare capovolto per 6 ore e riponetelo, infine, in un sacchetto chiuso ermeticamente.

CONSIGLI

Le feste di Natale sono finite, ma voi siete ancora sommerse dai panettoni?
Non temete, ci sono alcune sfiziose ricette che vi consentono di eliminare gli avanzi in modo goloso.
Potete, per esempio, preparare delle raffinate coppette di panettone con panna.
Vi servono, oltre ad esso, latte, panna da montare, mascarpone, zucchero semolato e gocce di cioccolato.
In alternativa potete fare un budino di panettone, un tiramisù e dei tartufi.

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