Soufflè delicato con primosale e vellutata di patate

Ricetta tanto amata e altrettanto temuta da tutti gli amanti della cucina, il soufflé nasce in Francia, come alternativa alla classica omelette. Lo stesso nome, soufflé, che deriva dal francese souffler (soffiare), rappresenta appieno il risultato della pietanza alla fine della preparazione che, durante la cottura, si gonfia, aumentando il suo volume e diventando estremamente soffice.
Oggi ne proponiamo una versione con il formaggio primosale, dal sapore molto delicato ma deciso, accompagnata da una vellutata di patate, che farà venire l’acquolina in bocca a tutti i vostri invitati.

Ingredienti del Soufflè con primosale

Per il soufflé:
– 50 grammi di farina;
– 50 grammi di burro;
– 1/2 litro di latte;
– 3 uova;
– 150 grammi di primosale;
– noce moscata q.b.;
– sale q.b.;
– pepe q.b.

Per la vellutata di patate:
– 400 grammi di patate;
– 250 ml di latte;
– 200 ml di brodo;
– 1 porro;
– olio extra vergine d’oliva;
– burro q.b.;
– parmigiano q.b.;
– noce moscata q.b.;
– sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Iniziamo dalla preparazione della vellutata.

Pelare le patate e tagliarle a cubetti. In una padella preparare un soffritto con olio d’oliva e il porro; una volta che quest’ultimo è ben appassito aggiungere le patate e far insaporire.
A questo punto aggiungere il latte ed il brodo e continuare la cottura per almeno venti minuti, o comunque fin quando la patata non diventa bella morbida. Potete quindi aggiustare di sale e pepe, aggiungere la noce moscata nella quantità desiderata. Con un frullatore ad immersione frullare le patate fino ad ottenere una vellutata ed aggiungere il parmigiano grattugiato ed un tocchetto di burro per regalare un tocco di sapore e di cremosità in più.

A questo punto occupiamoci del soufflé.

Partire dalla preparazione della besciamella facendo fondere il burro in una padella e aggiungendo la farina, mescolando con una frusta per ottenere il roux, base della nostra besciamella. Continuare a mescolare sul fuoco acceso per circa due minuti, fin quando cioè il tutto non risulterà dorato, ed in seguito unire al composto il latte caldo sempre mescolando sul fuoco fino a far addensare. A questo punto aggiungere secondo il gusto personale noce moscata e pepe, possibilmente macinato al momento, e regolare di sale.
Fin tanto che la besciamella è ancora calda aggiungere il primosale grattugiato per farlo fondere.
Unire poi i tuorli, continuando a mescolare, e gli albumi montati a neve ben ferma, questa volta però mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non far smontare l’aria incorporata, passaggio fondamentale per la buona riuscita del soufflé.
A questo punto oliare bene degli stampini monoporzione e versare il composto fino a riempirli solo per i 2/3. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20-30 minuti.

COME COMPORRE IL PIATTO

Per creare un piatto che sia oltre che buono da mangiare, anche bello da vedere scegliere di impiattare in un piatto fondo sul quale adagiare come base la vellutata di patate e al di sopra il soufflé . L’ideale sarebbe usare un piatto bianco in maniera da far esaltare al massimo il contrasto del giallo della vellutata ed il dorato del soufflé.

CONSIGLI

La preparazione del soufflé è solo apparentemente semplice, ma nasconde, invece una serie di insidie che se non si conoscono possono compromettere la buona riuscita del piatto. Tuttavia esistono una serie di trucchetti che possono facilitare molto la riuscita della ricetta.

1) Non aprire mai il forno durante la cottura: le alte temperature all’interno del forno fanno sì che l’aria incorporata all’interno degli albumi cresca e faccia gonfiare il soufflé. Se si apre il forno durante questo processo si crea un improvviso abbassamento di temperatura che può portare il soufflé a sgonfiarsi.

2) Oliare bene gli stampini: innanzitutto è opportuno scegliere dei pirottini che abbiano le pareti interne alte e lisce, in secondo luogo è importantissimo oliare bene i lati, in maniera tale da favorire la crescita del composto durante la cottura.

3) Aggiungere la carta forno: aumentando molto il suo volume durante la cottura può capitare che il soufflé strabordi troppo e cada ai lati degli stampini. Per evitare che ciò accada un buon trucco può essere quello di ricoprire il pirottino esternamente con della carta forno legata con dello spago, in maniera tale che se anche il composto cresce troppo non si rischia che cada al di fuori del contenitore.

4) Servirli ben caldi: purtroppo il soufflé tende a sgonfiarsi molto facilmente, per cui è meglio servirlo subito appena tolto dal forno.

5) Preparare prima i piatti con la vellutata: per lo stesso motivo riferito prima è meglio tenere i piatti con la vellutata già pronta al suo interno, in maniera tale da dover solo aggiungere i soufflé per riuscire a mangiarli ancora belli caldi e gonfi.

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