Ricetta della Besciamella – Ingredienti e preparazione

La besciamella è una salsa molto semplice sia per gli ingredienti che la costituiscono che per la preparazione. Si tratta di un prodotto molto apprezzato in Italia oltre che in Francia e in altri Paesi esteri in cui la cucina italiana è rinomata, in particolar modo quelli anglosassoni dove viene definita salsa bianca.

Il sapore delicato e ineguagliabile di questa preparazione è il risultato di un mix di pochi ingredienti semplici e genuini tra cui troviamo il burro, il latte e la farina oltre a un pizzico di sale e, infine, la moscata per aromatizzare.

Una curiosità sulla besciamella riguarda la sua densità, infatti essa dipende strettamente dalla composizione del roux, questo non è altro che un mix fatto di farina e burro, ovviamente ad alta temperatura fino al raggiungimento della sua caratteristica doratura al quale va aggiunto del latte a crudo.

Questo passaggio è fondamentale per la compattezza della salsa che può variare a seconda dei gusti, forse il vero segreto del grande successo sulle nostre tavole della besciamella è proprio la sua personalizzazione durante la cottura.

Per quanto riguarda le vere origini della besciamella possiamo dire che non sono delle più nitide in quanto vi è una forte contesa tra il nostro paese e la Francia per l’esclusiva.

Secondo molti, le vere origini sono prettamente Toscane. Di fatto nel nostro paese, alle origini questa veniva chiamata salsa colla, proprio per le sue grandi capacità associative tra le varie pietanze che la vedevano come protagonista. A quanto pare questa fu esportata in Francia per volere della regina consorte Caterina de Medici.

Infatti nei ricettari Francesi apparve per la prima volta la béchamel esattamente nel lontano 1651 inserita nel famosissimo ricettario “Le cusinier”, testo reputato come pilastro della tanto amata Cucina francese.

Ingredienti per 1 litro di besciamella:

  • 100 grammi di burro
  • 1 litro di latte intero
  • un pizzico di sale
  • 100 grammi di farina 00
  • Noce moscata q.b.

Preparazione:

Per preparare correttamente una buona besciamella bisogna che il latte venga riscaldato a fuoco lento in un pentolino a parte, utilizzare solo ed unicamente latte fresco intero.

In un altro pentolino bisogna far fondere il burro con una fiamma bassa costante, una volta raggiunto lo stato liquido è possibile aggiungere tutti i 100 grammi di farina e mescolare in maniera omogenea eliminando tutti i grumi che si sono creati, a questo punto bisogna rimettere il tutto sulla fiamma bassa e continuare a mescolare fino al raggiungimento della doratura.

Abbiamo tra le mani il famoso roux vale a dire l’unione tra burro e farina.

Il latte ormai sarà pronto e bisogna aromatizzarlo con un pizzico di sale e un po’ di noce moscata, questa operazione può essere effettuata anche a fine preparazione, ma è consigliabile amalgamare il tutto durante la cottura.

Aggiungere un po’ di latte caldo al roux e mescolare dolcemente finchè non sarà tutto ben amalgamato per poi aggiungere la restante parte del latte riscaldato in precedenza, mescolare energicamente preferibilmente con l’utilizzo di un frustino.

I tempi di cottura variano dai quattro agli otto minuti sempre a fuoco lento, mantenere questa costante fino ad ebollizione, adesso la vostra besciamella è pronta.

Visto il grande utilizzo di questa salsa in alcune occasioni va servita più densa ed in altre più liquida, pertanto per regolare questa variante va detto che per ottenere un risultato più denso va aumentata la dose del burro e della farina.

Adesso potrete utilizzarla per condire qualsiasi tipologia di piatto, dai cannelloni al forno a della buonissima pasta asciutta, anche secondi piatti come carne al forno, pesce e molto altro ancora, la besciamella sposa alla perfezione qualsiasi piatto.

E’ possibile anche realizzare una besciamella vegana, tutto quello che bisogna fare è sostituire il burro utilizzato in precedenza con del buon olio d’oliva o eventualmente quello di semi va anche bene, invece per quanto riguarda il latte vaccino con un latte vegetale di vostro gradimento ed il gioco è fatto.

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